Aulla: pellegrini e mercanti: così e nasce lo street food
La cucina tradizionale della Lunigiana è caratterizzata da quella frugalità, tipica di una società a forte impronta contadina: pochi ingredienti, per lo più autoprodotti ma sapientemente impiegati in ricette richiedenti da tempi medio lunghi per la loro realizzazione.
Quella di Aulla si caratterizza per un aspetto diverso: facile da realizzare, facile da consumare e non necessitante di lunghe soste.
Ed anche per chi non crede, come Marx affermava, che ogni agire trova la sua origine nel fattore economico, in questo caso è difficile non vederne il legame.
Aulla infatti, in epoca medievale, era sì un borgo rurale ma la sua posizione geografica era tale da renderla attrattiva per un commercio che stava progressivamente spodestando le più arcaiche forme di scambio: il baratto ed il dono e controdono.
Il fatto che fosse un centro in cui convergevano più strade, la più importante delle quali era la via francigena, contribuì a conferire ad Aulla, un importante ruolo.
Al tempo divenne venne eletta a centro commerciale per ogni tipo di merce. E, come si sa, i mercanti, a differenza dei contadini, non hanno ritmi lenti, armonizzati su quelli naturali. Caratterizzati da un lavoro faticoso ma anche intervallati da pause riposanti.
Per i mercanti il tempo è un elemento di valorizzazione del capitale. Deve essere messo a frutto. Non a caso è con loro che nasce il detto: il tempo è danaro!
Quindi niente minestroni, niente testaroli, tagliatelle ed altri cibi da consumarsi comodamente seduti e rilassati bensì focaccette e panigacci: uno street food ante litteram.
Un cibo, peraltro adatto a tutti, che poteva essere consumato senza impedimenti mentre si svolgevano anche altre attività purché, queste, lasciassero una mano libera, per afferrare il cibo.
E, per quanto riguarda le focaccette, se non proprio nel corso di una contrattazione, cosa che da non escludere con assolutezza, certamente non si mancava di mangiarle fra quella appena conclusa e l’attesa di quella successiva.
Le focaccette in atto notarile del ‘700
Peraltro il fatto che, al tempo, già si facessero le focaccette è storicamente accertato. Infatti il Marchese Cosimo Malaspina non manca di inventariarle ed in un documento redatto nel 1700, insieme ad altri beni e suppellettili cita anche “i testini di terra cotta per fare le fugacine”.
Evoluzione della ricetta delle focaccette
Le focaccette inizialmente erano realizzate utilizzando una miscela di cereali poveri. Successivamente le farine impiegate scegliendole, nei diversi periodi, più per necessità che per precisa volontà, si sono ridotte a due: mais e frumento.
Oggi, l’impasto viene realizzato miscelando con acqua tiepida, la farina di frumento con quella di mais, dove quest’ultima, nelle diverse ricette, può trovare spazio in una misura che varia dal 10% al 50%, ed infine aggiungendo un po’ di lievito di birra, il sale e l’olio extravergine.
Focaccette: due diversi modi di realizzarle
In merito alla cottura il metodo non è unanimemente condiviso e ne coesistono due, peraltro, entrambi capaci di produrre ottimi risultati.
Metodo 1: La pasta viene suddivisa in porzioni adeguate e posta su testi di terracotta, del diametro di 10/15 centimetri, dove viene schiacciata portandola allo spessore di circa 1 cm.
I testi, a questo punto, vengono impilati, uno sull’altro e messi a contatto con il fuoco fino a quando, ormai roventi, assumono un colore bruno-dorato che fornisce una attendibile indicazione in merito all’avvenuta cottura.
Metodo 2: le focaccette vengono immesse direttamente in un forno disponendole su una teglia o a diretto contatto con il suo piano.
Il fuoco viene alimentato con legna di quercia perché quest’ultimo, sviluppando un immediato e forte potere calorifico, contribuisce ad una rapida lievitazione dell’impasto.
Le focaccette si consumano calde farcendole con salumi e formaggi locali. Fra i primi sono da privilegiare il lardo e la pancetta che sviluppano particolari profumi allo sciogliersi istantaneo della loro parte grassa a contatto con la focaccetta calda.
Analogamente, per i formaggi, sono consigliati quelli cremosi: stracchino, robiola ma, ancor più, gorgonzola.