Tordei è il nome che a Sarzana viene dato a quell’appetitoso piatto di pasta ripiena che, altrove è conosciuto con il nome di ravioli.
In realtà, il desiderio di distinzione nasce anche dalla consapevolezza che i tordei di Sarzana rappresentano un’eccellenza all’interno dell’ampia gamma di varianti che appartengono a questo gustoso alimento.
Tordei: gli ingredienti della sfoglia
Innanzitutto la sfoglia: rigorosamente tirata a mano mescolando farina, uova e acqua: 500 gr. di farina, 4 uova intere + 2 tuorli.
Sfoglia dei tordei: procedimento
Una volta sbattute, le uova vengono unite alla farina in una ciotola, dove si procede a lavorare il tutto manualmente, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a rendere l’impasto morbido ed elastico.
A questo punto, estratto il panetto venuto a formarsi, lo si pone su un piano da lavoro, facendo in modo di ricavarne, con energico trattamento, una sfera liscia e omogenea.
Quest’ultima avvolta in una pellicola trasparente, deve essere lasciata riposare ca. 30 minuti in un luogo poco illuminato e non attraversato da correnti d’aria.
Al termine di questo periodo di riposo, l’insieme deve essere diviso in due parti. Una di queste, deve essere riavvolta nella pellicola, una volta infarinata superficialmente con farina da spolvero affinché non vi si attacchi.
L’altro invece viene lavorata fino a ricavarne una sfoglia rettangolare dello spessore di un millimetro.
Una volta eseguita la solita operazione con il panetto precedentemente accantonato, non resta che disseminare uno dei due rettangoli di pasta, con mucchietti di ripieno, distribuiti a distanza regolare mentre con l’altro si procede a coprire il tutto, facendo in modo che intorno al ripieno, dove poi devono essere tagliati i tordei, i due strati di pasta aderiscano fra di loro.
Il ripieno dei tordei
Il ripieno dei tordei di Sarzana nella sua versione tradizionale prevedeva: scarola, bietola, borragine, uova, parmigiano o altro formaggio purché vaccino, maggiorana e sale.
Oggi, in molti casi la ricetta si è arricchita con l’implementazione di carne di maiale e mortadella.
N.B. La farina da spolvero ha l’unica funzione di impedire che, in fase di riposo, la pasta si attacchi alle superfici con cui viene a contatto. La si può acquistare ma può anche essere realizzata direttamente unendo due parti di farina bianca, una parte di semola rimacinata ed una di farina di riso.