Le lasagne stordellate fanno parte di quelle sapienti ricette in cui alle ristrettezze economiche si suppliva con la sagace inventiva.
La loro origine è da ricercarsi, infatti, in un’epoca ormai, fortunatamente, lontana.
Un tempo in cui non esistevano ancora i supermercati ed i piccoli negozi di alimentari disponevano di un numero limitato di prodotti.
Peraltro anche questi ,a causa di una non diffusa ricchezza, venivano acquistati con oculatezza, facendo mano a mano segnare l’importo della spesa su un libretto in duplice copia, una per il cliente ed una per l’esercente, e saldando poi il conto nel giorno di paga.
Il cibo quindi era un bene prezioso e nulla doveva andare sciupato.
A Massa e Carrara, così come in molte parti d’Italia, i giorni di festa si celebravano mettendo in tavola un menù più ricco del solito.
Già dalle prime ore del mattino, le donne di casa (al tempo era così) cominciavano ad armeggiare con farina, uova, mortadella, pan grattato, parmigiano, etc. e il mattarello, talvolta usato per minacciare figli svogliati o indisciplinati, tornava ad assumere la sua funzione primaria, cosicché, a mezzogiorno, comparivano in tavola i desiderati ravioli, qui, chiamati tordelli.
Non era però infrequente che, dopo aver realizzato la quantità di ravioli necessaria, ci fossero delle eccedenze sia per quanto riguardava la pasta che per il ripieno.
Che fare allora? La pasta veniva tirata e tagliata a lasagne mentre il ripieno andava a fare compagnia al ragù con cui normalmente venivano condite le lasagne, arricchendone il sapore.
In questo modo alla domenica gastronomica faceva seguito una sua piacevole appendice il giorno successivo: nascevano così le lasagne stordellate o tordellate: due modi per indicarle giudicati entrambe corretti.
Lasagne stordellate: come si fanno
Tralasciamo la descrizione relativa alle lasagne perché patrimonio di ogni persona che ami cucinare mentre, per tutti gli altri, oggi…ci sono i negozi di pasta fresca.
Stordellamento
Ingredienti dello stordellamento: la componente da aggiungere al normale ragù.
- 300 gr. Macinato magro di manzo
- 200 gr. Macinato di maiale
- 100 gr. Di mortadella (a massa chiamata mundiola) o, come variante, 2 salsicce
- 300 gr. Bietola lessata
- 150 gr. Formaggio parmigiano grattugiato
- ½ bicchiere di vino rosso
- noce moscata, sale, pepe, timo selvatico*
Lasciar rosolare la carne di manzo e quella di maiale, aggiungendo la mortadella, le bietole tritate e mezzo bicchiere di vino rosso, regolando di sale.
Continuare a rosolare per qualche minuto, quelli necessari a dar modo al vino di sfumare.
Successivamente, dopo aver sottratto il composto dal fuoco, formare con lo stesso una palla aggiungendo parmigiano e noce moscata.
* Il timo selvatico, localmente chiamato Puerin, simile, per aspetto, a quello comunemente commercializzato, differisce però da quest’ultimo, rispetto al quale dispone di aroma e sapore più intensi.
Questa pianta aromatica cresce diffusamente lungo le pendici delle Apuane, particolarmente sul loro versante sud, dove il vento marino porta i suoi tiepidi tepori mentre quello di tramontana è ostacolato e non riesce ad oltrepassare la barriera con cui gli si contrappongono il Monte Cavallo, il Monte Pisanino, il Monte Tambura, il Monte Grondilice, il Monte Contrario ed il Monte Sagro.
Una condizione naturalmente al cui interno viene a crearsi un microclima particolarmente adatto alla crescita del timo selvatico.
Ragù
Ingredienti:
- sedano, carota, cipolla
- 400 gr. Macinato manzo
- 200 gr macinato maiale
- prezzemolo, timo, sale, olio
- polpa di pomodoro
Una volta tritati non troppo finemente, far soffriggere gli odori in due cucchiai di olio.
Aggiungere il macinato precedentemente spolverato con il timo, lasciando rosolare il tutto ed aggiustandolo di sale.
A questo punto aggiungere il pomodoro e, lasciando che il composto si ritiri, bollire a fuoco delicato per circa 3 ore, mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Mentre il ragù sta terminando la sua cottura, unire a questo la palla dello stordellamento, precedentemente descritta, procedendo a romperla con il cucchiaio di legno in modo che i suoi frammenti vadano a mescolarsi con il ragù, arricchendolo di sapore.
Pochi minuti ancora sul fuoco ed il condimento è pronto per depositarsi sulle lasagne che, nel frattempo saranno state messe in cottura e che, così condite, assumono il nome di stordellate perché ciò che viene aggiunto al ragù altro non è che il ripieno dei tordelli. E piacciono a tutti, ai grandi, ai bambini ed anche…ai pellegrini!