Stoccafisso in umido a Sarzana
Lo stoccafisso in umido è piatto tipico Sarzanese.
Sarzana è una città circondata da orti, campi coltivati e colline. Non è bagnata dal mare ma, pressoché equidistante dalla Lunigiana e dalla costa, la sua cucina ha avuto modo di arricchirsi acquisendo conoscenze da entrambe le esperienze ed è pertanto ricca tanto di piatti di terra quanto di mare.
In merito a questi ultimi, uno particolarmente diffuso è lo stoccafisso in umido.
Baccalà e Stoccafisso: due prodotti differenti
Prima di tutto occorre specificare, in premessa, la differenza intercorrente fra stoccafisso e baccalà, perché molti ancora ritengono trattarsi di sinonimi. Al contrario un merluzzo salato ed uno essiccato differiscono fra di loro per più di un aspetto.
In entrambe i casi la materia prima è rappresentata dal merluzzo che, per il baccalà, è soprattutto della specie Gadus macrocephalus mentre per quanto riguarda lo stoccafisso viene utilizzato solo il Gadus morhua.
Peraltro il baccalà è soggetto a molte varianti, quali: diversi luoghi di pesca e poca influenza del periodo stagionale in cui viene lavorato, il che da luogo a prodotti diversi sia per qualità che, come ovvio che sia, per quanto riguarda il prezzo.
Fra i tanti, ad esempio, il baccalà più pregiato ed anche il più costoso è quello proveniente dalla penisola canadese di Gaspè: il cosidetto Baccalà di San Giovanni.
Quest’ultimo infatti gode dalle condizioni climatiche uniche conferitegli dalla posizione geografica di questa località posta sull’estremo lato est del Quebec ed affacciato direttamente sull’Oceano Atlantico.
Inoltre la sua lavorazione inizia già a bordo delle barche dove viene pulito ed aperto a farfalla. Poi, a terra, fanno seguito una leggera salagione riguardante solo la parte interna e la essiccazione.
Quest’ultima operazione, a detta dei puristi, conferiva allo stoccafisso profumi e sapori ancor più intensi quando avveniva esponendo il merluzzo al sole, poggiandolo su pietre poste in riva al mare.
Purtroppo l’iperigienismo, oggi, imperversa in tutto il pianeta e tale pratica è stata proibita e soppiantata da più asettiche gallerie.
Lo stoccafisso invece è sottoposto a procedimenti più rigidi: è prodotto unicamente in Norvegia, per lo più nelle isole Lofoten, dove viene essiccato per circa tre mesi.
L’esposizione al sole ed al vento viene effettuata utilizzando apposite rastrelliere ed avviene esclusivamente nel periodo che va da febbraio a giugno, quando in questo luogo sono presenti contemporaneamente una buona temperatura, un vento non eccessivo e il sole costante.
Le differenze esistenti fra stoccafisso e baccalà, ancor più che sul banco della pescheria, emergono quindi in cucina.
Lo stoccafisso rimane più duro ed elastico con un sapore più intenso pieno dei sentori di merluzzo dal quale ha origine, mentre il baccalà è più delicato e presenta un gusto più leggero.
Lo stoccafisso in umido di Sarzana
Lo stoccafisso viene inizialmente sfibrato con un pestello e quindi messo in ammollo, per circa una settimana.
L’acqua di ammollo deve:1) essere frequentemente sostituita 2) essere molto fredda. A tal fine, talvolta, nella stessa, vengono inseriti anche alcuni cubetti di ghiaccio.
Una volta che la materia prima è pronta per essere utilizzata la si fa a pezzi e la si mette in un tegame in cui già si trovano cipolla, carota, aglio e prezzemolo tritati grossolanamente e fatti precedentemente soffriggere
. Preceduti da una sfumatura realizzata immettendo un bicchiere di vino bianco, vengono aggiunti dei pomodori maturi, delle patate tagliate a pezzi, sale, pepe, olive nere e i pinoli. A tal punto, dopo aver coperto il tutto, si procede ad ultimare la cottura sottoponendo il tutto ad un fuoco moderato.
In accompagnamento, immancabile…la polenta.