Taglierini nei fagioli, in Italia, a Massa: taiarin n’ti fasoli
In una civiltà prettamente contadina, quale era una volta quella massese, c’erano alcune stagioni in cui tutta la famiglia era impegnata nel lavoro dei campi ed il tempo della giornata era prezioso.
Ce n’era poco anche per attività primarie quale era quella di cucinare. Condizioni che hanno favorito la creazione di questo gustoso piatto: i Taglierini nei fagioli che, in dialetto massese sono chiamati taiarin n’ti fasoli.
Infatti, una caratteristica di questo piatto è quella di mantenersi buono, fors’anche di diventare ancor più buono, nei giorni successivi a quello della preparazione.
Cucinato, dopo un frugale pasto serale rubando ore al riposo, veniva conservato nel luogo più fresco della casa per comparire poi in tavola la sera successiva, accompagnato da unanime apprezzamento.
Gli ingredienti dei taglierini nei fagioli
Gli ingredienti sono semplici, ed allora erano molto spesso raccolti nei campi coltivati dalla famiglia stessa.
Per 4 persone occorre procurarsi: 1/2 kg. di fagioli borlotti freschi o, in alternativa, 2 hg. degli stessi, qualora si utilizzassero quelli secchi, due patate, mezzo cavolo verza, una cipolla, una carota, uno zucchino, una costa di sedano, uno spicchio di aglio, prezzemolo, basilico, un pomodoro perfettamente maturo o, in sua assenza, un cucchiaio di salsa di pomodoro, 90 gr. di lardo, olio extravergine di oliva e sale.
Per fare in casa anche i taglierini: 3hg. di farina, acqua e sale.
La preparazione dei taglierini nei fagioli
In abbondante acqua salata si mettono a bollire i fagioli, unitamente alle patate tagliate a pezzi, a mezza cipolla tagliata a rondelle, al cavolo verza tagliato a striscioline.
La mezza cipolla risparmiata, mentre il resto sta cuocendo, viene utilizzata, accompagnata dalla costa di sedano, dallo spicchio d’aglio, dal prezzemolo, dal basilico e dal lardo, viene fatta soffriggere in un’ altro recipiente, il cui fondo è stato cosparso di olio extravergine di oliva.
Quando il tutto imbiondisce viene aggiunto il pomodoro a pezzi o in sua sostituzione il concentrato di pomodoro, allungando con un po’ d’acqua, necessaria ad prolungarne di qualche minuto la permanenza sul fuoco.
Una volta giunti a cottura, si sottrae, mettendola da parte, una certa quantità di borlotti, circa mezza tazza, mentre il resto, macinato nel passatutto, viene immesso nella pentola in cui è presente il soffritto, vivacizzando il fuoco affinché riacquisti potenza.
Quando il brodo così realizzato inizia a bollire vi si versano dentro i taglierini acquistati o, ancor meglio, se tirati manualmente, così come si faceva un tempo.
Infatti, la lavorazione manuale rende questa pasta più adatta ad acquisire una porosità utile a far sì che il condimento venga assorbito in profondità (una volta manipolato l’impasto affinché appaia morbido ed elastico, lo si tira con il mattarello ricavandone una sfoglia dello spessore di ca. mezzo centimetro. Quest’ultima viene arrotolata ed affettata, poi, con il coltello, in modo da ricavarne i tagliarini: lunghi e stretti).
Insieme ai taglierini viene gettata nel brodo anche quella porzione di fagioli che si era provveduto a mettere da parte ed il piatto è pronto.
Un’ultima accortezza è quella di non servirlo immediatamente ma attendere qualche istante utile a produrre un leggero raffreddamento.
In tal modo diventa possibile degustare questo virtuoso connubio dei taglierini immersi in un brodo cremoso, denso e profumato, senza correre il rischio di ustioni al palato.
Nei giorni successivi le porzioni rimanenti vengono scaldate in padella, aggiungendo un po’ d’olio e dando anche corso a varianti diverse con piccole integrazioni, la più diffusa delle quali è ottenuta attraverso una miscela di pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata.